守正创新  让世界爱上潮州味

——《解锁潮州美食流量密码》系列报道

潮州拥有“世界美食之都”“中国潮州菜之乡”“中国食品名城”“潮州菜地标美食城市”等美食城市名片，从街头小摊到景区周边再到餐馆食肆，500多道菜肴让这里的美味不重样。当下，潮州正以独有的方式，诠释以敬畏之心守护的地道传承，以开放姿态拥抱的大胆创新，让潮州菜成为值得品味的人间至味。

在潮州，无鹅不成宴，无论是逢年过节祭祀，还是宴请或日常就餐，卤鹅是桌上当之无愧的“C位”。在古城区的卤鹅店内，一盘全鹅迷你拼盘是游客打开了解潮州的窗口，也是舌尖上的潮州带来的美味馈赠。

吉林游客 王女士：我们慕名来潮州旅游，卤鹅是一道名菜，我们就点了一个卤鹅拼盘，每个部位都尝一下，感觉挺好的，挺入味的。这边是卤的，我们东北那边是铁锅炖大鹅，它是炖酸菜的，这个卤的味道比较入味，有一点点甜味，跟我们那边的咸有点区别，味道很棒。

潮州卤鹅浓而不咸、鲜而不腥、肥而不腻的独特口感传承了几百年，征服了无数人的味蕾，其秘密就在于一锅卤汤。

潮州卤鹅制作技艺区级代表性传承人 陆彦彬：像我们比较老的店，一般每天都要用老卤水，加上新卤水，加上每天不同的香料调料做引，来做卤鹅。

卤鹅的卤字，是成就这道美味的关键因素之一。在潮州，各家各户的卤料配方不同。从传统的只有寥寥数种，到如今随着口味追求的提高，卤鹅师傅不断创新口感层次，发展到常用的卤料有十多种，而且当中还借鉴了中医的智慧。

潮州菜制作技艺国家级代表性传承人 方树光：把卤水的调味分为像中医那样君臣佐使的层次，像南姜、八角、桂皮，列为君这一类，豆蔻、草果、花椒这些列为臣。

古早味穿越百年依然受到喜爱，然而，传承并非意味着故步自封。面对现代餐饮市场的需求与挑战，潮州菜正以一种极具智慧的姿态进行着自我革新。“潮州八景”是我市代表性的景点，潮州菜师傅也利用巧手巧思，做了“潮州八景菜”。比如一道“龙湫宝塔”，用芋头或萝卜雕刻出一座七八层的宝塔，再用食材搭建出帆船的形象。一道“鳄渡秋风”，用芋泥做底，上面用蛋白雕塑出帆船的形态，体现出潮州菜师傅精湛的雕刻技艺。

市厨师协会会长孙文生：为了更贴近现代人的饮食需求，潮州“新八景菜”，我们追求的是“以景入菜 写意意境”的形态。近年来，我们协会组织潮州菜大师，在传承的基础上，对八景菜进行了全新的形态演绎。我们把它叫做“新八景菜”。最大的变化是，从“雕出来的景观”变成了“吃出来的意境”。

潮州菜的“根”在于传统，但它的“生命力”更在于创新。经典名菜不胜枚举，创新菜式推陈出新，让“世界美食之都”的名片越发亮丽，让世界爱上潮州味。

市餐饮协会常务副会长 张友婷：菜品的摆盘创新，可以让潮州菜更符合现代审美，更“上镜”，游客可以拍照。其次是在菜品上的创新，我们做到传统本地食材有创新的做法。比如对外地游客怕太清淡、怕腻的口味，我们在保持传统技法的基础上，适当调整油盐比例；或者像现在很流行的卤水火锅，就是在传统卤味基础上的业态创新，更符合年轻人的饮食习惯。

市厨师协会会长 孙文生：创新不是空中楼阁，我们要依托协会的力量，抢救性地记录老前辈的技艺，把潮州菜“粗料精做”的精髓吃透。同时进行人才培养的创新，我们要推动更多厨师不仅是会炒菜的“匠人”，更是懂营养、懂美学、懂食材的“美食家”。探索与高校共建实验室，研究潮州菜在特定人群营养支持上的更多可能性，让潮州菜不仅好吃，还能成为真正代表东方健康生活方式的饮食文化。

来源：潮州市广播电视台