一招鲜味  誉满四海

——《解锁潮州美食流量密码》系列报道

潮州，在千年文化的浸润里，藏着独一无二的烟火气。这里有源远流长的饮食文脉，有精湛独到的烹饪技艺，更有百味交融的舌尖体验。每一道潮州菜，都是中华料理深厚底蕴的生动注脚。近年来，潮州菜声名远扬，为一道美食寻味潮州，成了很多游客的选择，而在实地探访、亲身体验之后，来自五湖四海的游客更是被潮州菜独一无二的味道所征服。

一头牛，让官塘镇成了八方游客的心之向往。中午时分，火锅烟气升腾，新鲜牛肉源源不断上桌。一涮一吊间，冲击味蕾的鲜嫩美味让食客大呼过瘾。

深圳游客：听人家说这里很出名，我们就过来尝试一下，潮州的牛肉比较嫩一点，确实很好吃。

旅行社导游：到了这边不吃牛肉火锅等于白来了，这个食材新鲜是大家有目共睹的，新鲜的话，口感就好，每个团队的客人都一致好评。

潮州本地不产肉牛，却偏偏以牛肉开创了一道名菜——牛肉火锅。

牛肉火锅总店店长 尹叶：我们的牛肉是云贵川来的土黄牛，现杀、新鲜、健康，不注水、不隔夜、不冷藏，品质非常新鲜。我们还分一些牛肉的部位肉，各个部位有各个部位的口感，也是比较受顾客欢迎。

与时间赛跑、精湛刀工、极致锁鲜，潮州人以对食材的充分利用和制作工序的严苛标准以及精确到秒的涮法，成就了这道独一无二的美味。

牛肉火锅总店厨师长 孙彬弟：肉在牛屠来不超过2小时，十点半到十一点这个时间段，肉来了我们第一步要吊起来，顺势吊肉不会坏，切的时候要逆着势切，顺势切的话肉会韧，逆势切肉不会柴。我们是有标准的，太厚的话肉会韧，需要10年起步的功夫切肉才会总是那么薄。

牛肉火锅总店店长 尹叶：服务上要为客人介绍牛肉怎么吃，比如说涮牛肉时的火温，三吊水，一吊血水3秒，二吊酸性3秒，三吊纤维3秒，其次要用心贴心对待每一桌顾客，顾客有需求的话，有求必应。

潮州菜不仅是一道道美味佳肴，更是承载潮州人历史记忆、生活智慧与精神品格的文化载体。如今，潮州人餐桌上“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生”的饮食智慧正受到广泛认可，“圈粉”食客闻香而来、寻香而至。

香港游客：和香港的潮州菜有一点点区别，这边的更地道，味道都很好。

浙江游客：我们吃了砂锅粥、生腌、卤鹅等，风味都是别具一格的，别的地方品尝不到，挺好，包括菜品、酒店的装饰风格都是别具一格的。

北京游客：来潮州，吃潮州菜是躲不过去的话题和体验，比起北方的比如鲁菜或者是川菜，甚至淮扬菜和潮州菜比，潮州菜第一新鲜，第二清淡，再一个是丰富，我想回去得饿几天了，可见在潮州吃得有多舒服了。

不走重油、重盐、重口味路线却能广受喜爱，以鲜为魂、守本求真的理念贴合了现代人健康养生的饮食需求，也让大家吃到食材最本真的滋味，清淡不寡淡，越品越有味。

粤菜师傅三星名厨 林梓辉：在烹饪技艺上，潮州菜也有很鲜明的特点：第一是刀工精细，讲究粗料细做、精切细配，哪怕是家常菜，也能做出精致口感与品相；第二是火候极为考究，多用蒸、炊、白灼、慢炖、焖煮，少用重油重炸，精准控火锁鲜，最大程度保留食材本味；第三是技法清雅多变，擅长烹制海鲜，卤、冻、生腌、糕烧等技法自成一格，还擅长素菜荤做，让普通食材吃出层次；第四是调味简约克制，以鱼露、普宁豆酱等天然本味调料为辅，一菜配一味碟，提鲜不夺味。

潮州饮食文化源远流长、烹饪技艺精湛独特，500多道菜肴也让这里的美味不重样。地道的传统手艺，传承千年的风味密码，每一口都是治愈人心的幸福感。

市餐饮协会常务副会长 张友婷：在传承方面，我们做了大量的“抢救性”工作。一是挖掘老菜谱，把一些濒临失传的手工菜，比如“龙穿虎肚”“干炸肝花”等，重新带回餐桌。二是规范标准，相关的各个行业协会联合政府部门，对像潮州菜里的生腌、牛肉丸等这类核心产品进行标准制定，确保游客无论在哪家正规餐厅吃到，都是那个“正宗的潮州味”。

来源：潮州市广播电视台